卤水配制有哪些秘诀
卤水的配比公式：
1、以“五香料，即八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁”为基础料，再根据食材的种类，搭配其他香料进行组合。这是因为很多卤水配方都离不开这五种基础香料。
2、“定味料”的选择。定味料也成为君臣料。除了五香料以外的其他香料都可以作为定味料，比如香草、小茴香、大茴香、陈皮等等。这些香料根据食材的不同，用法不同，总体上用量稍大。
3、较后选择一些中和味道、增香去异味的香料放入卤水中即可。
卤水配制有哪些秘诀：
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料使用过多，卤货成品的药味就很大，颜色上也会加深变黑；香料如果较少，卤货成品香味又会不足。
食盐过多，卤货除了会很咸以外，品相上还会紧缩、干瘪、发柴；食盐较少，卤货的香味又不突出，吃起来寡淡。
酱油太多，卤货成品颜色变黑加深；酱油较少，卤货口味又不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤和白卤不能使用酱油或者老抽等颜色较重的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不适合提前熬煮：卤水应当现配现用，这样既可以避免调味品中的芳香味白白挥发掉，还能节省燃料和时间成本。
卤水的养护保管：
1、卤水经过一段时间的使用以后，会留下一些食材的残渣，这个时候就需要使用漏斗或者滤网等，将这些杂质清理出来，避免卤水发酸变质。
2、卤水较上层的浮油要经常清理，厚度保持在1-2厘米即可，太厚或者太薄都不好。
3、卤水不使用时，需要煮沸后，放入保温桶中，等待自然冷却。并且不可以搅动晃动。另外，桶的底部还需要垫上东西，保持桶底与地面的距离，以保持底部的通风散热。
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