全国2014年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.以下关于1992年全国营养调查结果描述不正确的是
A.日常饮食中能量已满足要求，但仍需要额外补充
B.蛋白质、锌、硒、维生素B1应稍加注意
C.钙、维生素A、维生素B2必须引起足够的重视
D.尽管铁的摄入量达到标准的177%，但我国人群缺铁性贫血仍然比较严重
2.半岁以内婴儿唯一理想的均衡食物是
A.牛奶 B.米粉
C.母乳 D.奶粉
3.某青年男性近2个月出现结膜充血、畏光、睑缘炎等症状，其最有可能缺乏的营养素是
A.维生素A B.B族维生素
C.维生素C D.维生素D
4.维生素C在烹调过程中损失的主要途径是
A.流失 B.破坏
C.水解 D.变性
5.以下属于酸性食品的是
A.蛋黄 B.黄瓜
C.大豆 D.茶叶
6.下列营养缺乏病中具有典型“舟状甲”体征的是
A.蛋白质热能营养不良 B.缺铁性贫血
C.佝偻病 D.碘缺乏病
7.在内陆山区预防地方性甲状腺肿大最有效的方法是
A.使用加碘食盐 B.补充鱼肝油
C.多吃蔬菜水果 D.晒太阳
8.大豆中具有改善胃肠功能、防止腹泻和便秘功能的生物活性物质是
A.大豆磷脂 B.大豆异黄酮
C.大豆皂苷 D.大豆低聚糖
9.面包在焙烤过程中，导致较多赖氨酸损失的主要原因是
A.发酵 B.淀粉糊化
C.美拉德反应 D.膨化
10.素食者获取优质植物蛋白质的良好来源是
A.谷类 B.大豆
C.蔬菜 D.水果
11.以下有关基础代谢能量消耗说法错误的是
A.瘦高体型者较矮胖体型者高 B.年青人比老年人高
C.寒带居民较热带居民高 D.女性较男性高
12.以下有关血红素铁在肠道的吸收说法正确的是
A.蔬菜中的草酸促进血红素铁的吸收
B.粮食中的植酸促进血红素铁的吸收
C.维生素C和“肉因子”抑制血红素铁的吸收
D.不受食物因素的影响
13.人体皮肤在接触日光照射时能自身合成的维生素是
A.维生素A B.维生素D
C.维生素E D.维生素C
14.属于《中国居民膳食指南》中谷类和薯类的是
A.鲜豆 B.黄豆
C.甘薯 D.淀粉
15.食物成分表中所列出的数据多数来自
A.食物生品 B.熟食
C.加工食品 D.食物不可食部分
16.食物中水溶性维生素损失最小的烧烤方法是
A.炭火 B.电炉
C.燃气炉 D.微波
17.某成年男性每日膳食供给2400千卡能量，则有效预防脚气病所需摄入的维生素B1应为
A.0.5毫克 B.1.2毫克
C.1.5毫克 D.2.0毫克
18.以下描述不符合预防高血压膳食特点的是
A.富含蛋白质 B.富含钾
C.富含钙 D.富含钠
19.我国居民所需能量约65%应来自
A.谷类 B.豆类
C.蔬菜类 D.油脂类
20.茶叶中能降低膳食铁吸收的物质是
A.糖类 B.氨基酸
C.维生素C D.单宁
21.以下属于经过发酵工艺生产的乳饮料是
A.果奶 B.巧克力奶
C.乳酸饮料 D.乳酸菌饮料
22.采用负荷尿法评价人体烟酸营养状况时，受试者一次性口服烟酸的剂量为
A.5毫克 B.10毫克
C.50毫克 D.500毫克
23.历史上的“伊朗乡村病”现被认为是
A.佝偻病 B.软骨病
C.锌缺乏病 D.碘缺乏病
24.鸡蛋黄中所含脂类比例最高的是
A.磷脂 B.胆固醇
C.中性脂肪 D.脑苷脂
25.某食物含蛋白质12.5克，则该食物中氮元素含量是
A.1克 B.2克
C.3克 D.4克
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
26.以下属于小儿佝偻病典型临床表现的有
A.乒乓头 B.“鸡胸”
C.比托氏斑 D.“O”形腿
E.腕部“手镯”
27.以下说法符合保健食品特点的有
A.具有调节人体机能的作用 B.能够治疗常见慢性疾病
C.须经毒理试验证明无毒副作用 D.应适合所有人群食用
E.与普通食品相比含有特殊功效成分
28.脂肪在普通烹饪温度下发生水解反应所生成的物质有
A.脂肪酸 B.甘油
C.甘油一酯 D.丙烯醛
E.甘油二酯
29.以下有关脂类营养价值的说法正确的是
A.猪油含饱和脂肪酸、胆固醇高，摄入应适量
B.植物油摄入过多会增加体内过氧化脂质形成
C.植物油的营养价值比动物脂肪高，因此应只吃植物油而不吃动物油
D.不应过分强调少吃动物脂肪，也不宜过分增加植物油的量
E.脂肪的营养价值主要取决于它所含脂肪酸的种类、饱和程度、消化率和维生素的含量等
30.以下属于淀粉类坚果的有
A.亥桃 B.栗子
C.莲子 D.杏仁
E.银杏
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
三、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
31.控制体重的两个主要因素是______和______。
32.食物中营养成分在烹调过程中可发生一些对人体健康有利的变化，如蛋白质发生______，淀粉发生______。
33.为预防动脉粥样硬化，建议每天胆固醇摄入量应低于______毫克。
34.膳食供给量(RDA)是以预防______为目的，而膳食目标和膳食指南是以预防______为目的。
35.生食鸡蛋时，生鸡蛋清中含有的______可影响人体对生物素的消化吸收。
四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
36.氮平衡
37.成酸性食品
38.暗适应时间延长
39.营养素密度
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
40.简述水的生理功能有哪些?
41.为预防夜盲症应注意增加何种营养素摄入?饮食上应注意增加哪些食物的摄取?
42.简述缺铁性贫血的预防措施。
43.简述膳食指南中“常吃奶类、豆类或其制品”的合理性。
44.根据《中国居民膳食指南》的原则，简述合理分配一日三餐的主要原则。
六、论述题(本大题9分)
45.试从谷类营养价值特点阐述我国居民膳食指南“谷类为主”建议的合理性。
七、案例分析题(本大题9分)
46.小王听老师在课堂上讲授了“平衡膳食宝塔”，回家见到父母在准备菜肴时只有猪肉，提出要同时增加鱼肉、鸡肉和鸡蛋才符合“宝塔”中的推荐量。请根据平衡膳食宝塔的应用原则判断小王这一说法是否正确?并请结合生活实际谈谈怎样把营养与美味结合起来调配食物?
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