将鸡胸肉的筋膜去掉，洗净切丁，加酱油、料酒、盐进行腌制，荸荠去皮切丁，锅内放油烧热后方泡椒、鸡丁，炒至变色时下荸荠、葱姜蒜、酱油等调味料，最后放淀粉勾芡，翻炒几下即可出锅。
材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。
制作方法：
1、鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
2、荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀煳。
3、炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀煳上浆后，下油锅滑散至熟。
4、下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
小贴士：
1、做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2、禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖
主料鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。
1、将鸡腿或一整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。
鸡中翅、葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖
做法鸡中翅买回来后就改刀成小块的，大小根据你个人的勤快度，但最大不能超过大拇指。
鸡中翅改刀好后，加入料酒、葱姜、盐（少量）、鸡精、味精，腌制十多二十分钟。
腌好后，捡出葱姜。锅烧热倒油，要多点，下入鸡肉，不要去动，等鸡肉边变白闹泡，用筷子温柔地扒拉散，然后关小火，慢慢的把鸡肉煸干，在煸制过程中要不断炒勺扒拉鸡肉，防止鸡肉粘锅。你也可以用油炸，这样更快些。煸炒到鸡肉体积明显缩小，表皮干脆就可以倒出来控干油。
锅里再倒油，这次就少点，下入姜蒜片，倒入鸡肉，翻炒几下，再加入花椒，干辣椒，快速翻炒均匀，如果吃的不辣，可以少加点干辣椒，加入二荆条、大葱弹子或者芹菜节都行，这样就没那么辣了。
我们将所有食材翻炒均匀，也差不多快熟了（在翻炒中要火大，动作要快，这样出锅才香），就可以最后的调味了，加入味精、鸡精、生抽，尝一下，味道淡了再加点生抽，不要加盐。最后在出锅前，淋入一点香油、藤椒油。
鸡腿肉500g、干辣椒40g、尖辣椒5g
配料油适量、盐适量、葱适量、料酒适量、胡椒粉适量、玉米适量、淀粉适量、生抽适量、腐乳汁适量、味精适量 、白开水适量、 姜适量
制作步骤
1、准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。
2、用剪刀把干辣椒剪成段。
3、鸡腿用刀剔掉骨头。
4、把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时。
5、加入适量玉米淀粉抓匀。
6、油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。
7、另取一个小碗，倒入生抽。
8、加入一勺腐乳汁。
9、加入适量白开水搅匀。
10. 加入适量盐，搅拌至盐化开。
11.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。
12.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。
13.倒入鸡块翻炒。
14.加入葱姜蒜翻炒。
15.倒入刚才调好的料汁。
16.关火，加入味精
17.装盘即可成菜。
制作窍门
1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2、 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3、 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。
【辣子鸡丁】
食材：鸡腿2个，大葱1根，大蒜，生姜；
调料：食用油，干辣椒，花椒，食盐，料酒，生抽，五香粉，白芝麻，白糖；
准备工作：
先把鸡腿洗干净，用剪刀把鸡肉剪开摊平，切成块（肉炸的时候会缩水，尽量切大块些）备用；
大葱切段，大蒜切成蒜末，姜切片，干辣椒用剪刀切段备用；
首先，先准备一个空碗，把切好的鸡腿肉放入碗中，加入适量的料酒，葱段，姜片，适量的生抽，五香粉和少量食盐，搅拌均匀，腌制30分钟-1小时左右，方便入味；
鸡肉腌制入味后，把葱段姜片夹出来。
【开始制作】
第一步：锅里倒入食用油，油稍微倒多些，待油温热六七热时（可以用筷子测试，筷子放入油温中，锅里油会起泡泡即可），用筷子夹鸡腿肉慢慢放入油锅中炸，把火调小，中小火慢炸，把鸡肉炸至定型，大概炸至变颜色捞起来沥干油备用；
第二步：把火调大，把锅里的油再烧七八成热，把炸过的鸡肉再次放入油锅里重复炸一次，1分钟左右鸡肉颜色变得更深些，关火，鸡肉捞起来沥干油备用；
第三步：锅里留点底油，把火调小，放入蒜末，干辣椒和花椒（俗称：“绝代双椒”），小火慢炒，炒出辣椒香味；
第四步：辣椒微微变色后，把炸好的鸡肉放入锅里翻炒，加少量的白糖提鲜；
第五步：最后放入适量白芝麻，翻炒均匀，装盘。
这道辣子鸡丁就做好啦！鸡肉外酥里嫩，超级好吃，也特别适合下酒。
【小技巧提示】
1、下锅炒干辣椒和花椒时，一定要把火调小，辣椒微微变颜色即可，不能炒太久，避免炒糊，辣椒容易变黑，影响口感。
2、鸡肉炸过后要再重复下锅炸一次，避免食物未炸熟透，最重要是鸡肉会更酥脆，
第一种做法
准备食材：食材：鸡胸肉1块、青辣椒1个，玉米粒1把，黄瓜半根，胡萝卜半根、青豆少许、花生米1小把
配料：葱、姜、蒜适量
调料：植物油、食用盐、味极鲜、蚝油、老抽、料酒、淀粉、胡椒粉
制作步骤：一，鸡胸肉用刀背拍一拍，这样肉质会更松软，然后切成丁，加入1勺味极鲜，1勺料酒，1小勺食用油，少许胡椒粉1勺淀粉、少许青豆和玉米粒、切好的生姜碎一起拌匀腌制30分钟左右。
二：将所有的配菜：青辣椒、黄瓜、胡萝卜洗干净后切成大小相同的小块备用。
三：锅烧热加入适量的植物油，将花生米倒入锅中炸熟，炸至闻到香味就可以了，建议用小火慢炸。火大容易表面炸糊，里面还是生的。
四：花生米炸好之后，盛起来，锅底再留一点油，将蒜末倒入锅中爆香，再依次将胡萝卜丁、青椒、黄瓜、玉米粒倒入锅中翻炒。炒至断生后盛起装盘备用
五：再起锅倒油，油温烧至6成成热时，把鸡丁倒入锅中快速翻炒，炒至鸡肉变色。
六：再把之前炒好的配料一起倒入锅中翻炒。加少许盐，1勺味极鲜和1勺耗油，翻炒均匀就可以了，出锅之前撒上葱花。
最后说点小贴士：1、：辣子鸡丁怎么腌制才嫩，腌制这步是关键，道先在腌制的时候，除了要加淀粉外，还要加适量的植物油，一起搅拌均匀，食用油主要起来锁住表面水份，鸡丁腌制才嫩的关键。
2、：做辣子鸡丁，要吃起来嫩，鸡肉的选择也是很重要的，有人用鸡腿肉，其实我更建议用鸡胸肉，这个部位的肉特别嫩，鸡腿肉相对紧实，吃起来有嚼劲不嫩，不适合做辣子鸡丁。
3、：我这个做法稍微改良了下，因为我家现在饮食都比较清淡，所以没有放干红辣椒和花椒，鸡肉丁也没有放锅的炸，喜欢吃辣的可以多放干红辣椒，喜欢香味更浓的，可以把炒鸡肉丁的这步改成炸。
4、：鸡肉丁需要炸两遍，一遍炸至表面金黄后捞起来，锅里的油再次加，把鸡肉丁再次入锅，炸至颜色更深，表面鼓起来就捞起来
辣子鸡丁选用干辣椒，而且炒制时候比较干，对火候要求也很高，只要量力而行，一次会比一次做的好吃
辣子鸡丁炒制是一门学问，不是所有人都可以做得好吃又香，既可以辣椒炒不糊，而且鸡丁外焦里嫩，
辣子鸡丁的做法
一、小鸡腿去皮剔骨，按纹路切长条，再切成鸡丁。
二、加入少许盐，1匙生抽，1–2匙料酒，5片老姜，1个鸡蛋清搅拌腌制15–30分钟，腌制好后，把老姜片挑出扔掉
三、准备配料，大葱切成圈圈，老姜设成略大的颗粒状，大蒜切片，干辣椒切成小段。
四、第一次油炸，八分热的油温，鸡丁要焦脆油温高一些，炸的时间长一点。
五、第二次重复炸一次，用第一次的油，炸的时间短2分钟左右，然后用漏勺捞出控油。
六、锅里倒一点点油，中小火爆香葱姜蒜，我会加半匙豆瓣酱，加干辣椒花椒炒一下料。
七、把炸好的鸡丁加入辣子里面中火炒，加2匙熟白芝麻，加半匙五香粉。
八、炒均匀，装盘。
制作窍门
1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。
2、加入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
3、鸡肉嫩才能快速炒熟，老的鸡肉需要用高压锅压一下再拿出来炒；出锅前可以加入一些红干辣椒配色。
以上就是此题的全部解答，欢迎留言评论
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