原标题:鲁菜的前世与未来
大众日报记者李朱子恺通讯员
鲁菜，被称为八大菜系之首，是历史最悠久，技术最丰富，难度最高，技巧最好的菜系。曾经辉煌的鲁菜，如今日渐没落，其变化引人深思。从历史渊源上回顾鲁菜的前世，或许可以找到鲁菜失传的原因，思考未来复兴的可能性。
陈中国作家协会会员、中国报告文学学会会员、山东省散文学会副会长、东营市作家协会主席，因长篇报告文学《原野与芳华》获山东省第五届泰山文学奖。近日，陈在第36届山东女性散文沙龙分享会上对上述话题进行了解读。
八大菜系和四大菜系
俗话说“民以食为天”。在中国，虽然每个人对吃的重视程度都是一样的，但是各地的食材、烹饪手法、风味都有很大的不同，而菜系就是这种饮食的地域差异最直接的特色体现。
众所周知，中国的八大菜系是以地域来划分的，包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。但是还有另外一种划分菜系的方法——根据消费群体的不同，可以分为宫廷菜、官府菜、家常菜、地方小吃菜四大类。
宫廷美食代表了中国饮食文化的巅峰，最具代表性的就是清代的满汉全席。一般一个满座的宴席至少有108种菜，南方的54种，北方的54种，三天才能吃完。菜品广泛，山珍海味包罗万象，菜肴精美，礼仪讲究，形成了令人瞩目的独特风格，可以说是中华饮食文化的瑰宝和最高境界。
除了宫廷菜肴，明清时期中国还有一个重要的菜肴分类——官菜。官菜，也叫官僚士大夫菜，包括一些豪门望族的名菜。一般来说它的规格应该不会超过宫廷美食，但是和老百姓有很大的区别。目前，有三种顶级的政府菜肴，即孔府菜、随园菜和谭家菜菜。
无论是宫廷菜还是官府菜，对普通人来说都不现实。所以，人们生活中最常见的美食就是家常菜。家常菜是中餐的来源，指的是家庭每天制作和食用的菜肴。在烹饪过程中，人们不追求食材的美味，不讲究饮食礼仪，用最基本的调味品做出各家各户的独特味道。
小吃是一个地区不可或缺的特色。世界各地的小吃种类繁多，因各地风俗不同，特色鲜明，风味独特。小吃可以凸显某个地方的物质文化和社会生活方式。现代人通常不会为了饱腹而吃零食。除了能够满足他们的渴望，他们还可以通过品尝异国小吃了解当地的习俗。
鲁菜之根:博山菜
鲁菜是中国历史最悠久、技术最丰富、技艺最杰出的菜系。儒家学派确立了中国饮食讲究美味、中性、健康的审美取向。经过几千年的发展，明清时期大批山东厨师和菜肴进入宫廷，进一步升华了鲁菜的雅、整、和、健等风格特征。所以鲁菜真正在中国流行起来，被誉为八大菜系之首，就是这个时期从北京开始的。
自清代以来，鲁菜分为福山菜和济南菜，其中济南菜又分为丽霞派、魏紫派和太素派。鲁菜的三大支柱是丽霞菜、福山菜和博山菜。
鲁菜强调咸、鲜、味纯正。最常见的做法是用汤来保鲜。可以说，吊汤是鲁菜的灵魂。下一道菜的特点是汤，擅长做汤。它的清汤可分为汤和奶汤:清汤晶莹剔透，味道鲜美；奶汤呈乳白色，故名奶汤。明明白白，是必须的。做清汤的时候要注意低火挂。次数越多，味道越醇厚，汤色越清澈。牛奶必须大力煮沸。原料中的胶质蛋白质和脂肪颗粒溶解在汤汁中，使汤汁洁白醇厚。下盘用奶汤和蒲草煮的奶汤和蒲草，早在明清时期就非常有名，至今仍有名气。号称济南顶级汤菜，号称济南第一汤菜。
福山菜又称胶东菜，主要以海鲜为菜肴原料，以鲜、脆、汤味原汁原味著称。明清时期，一大批浮山厨师在北京享有盛誉，从此在国内外开了业，从而将浮山美食的风味传播到了世界各地。福山料理厨师擅长烹饪海鲜，是海鲜和小海鲜的优秀厨师。山东的海鲜，无论是人参、翅、贝、蛤、虾、蟹，都可以成为当地厨师烹制的美味佳肴。福山烹饪历史悠久，饮食文化丰富。现在，福山厨师凭借精湛的厨艺和独特的名菜，享誉国外，将鲁菜文化传播到世界各地。
山东的饮食习惯千差万别，胶东半岛临海，鲁西南是煎饼的天下，济南是各种美食的聚集地，曲阜有以齐鲁为傲的孔府美食...在鲁菜的众多分支中，博山菜是最适合家常菜的。博山特产如博山炒肉、博山豆腐盒、博山酥锅、博山肉丸等。都采用了鲁菜的传统烹饪方法，如炒、烧、煎、炸，这些菜肴的特点是取材容易、做工精致、分量厚、味道咸，这些都是鲁菜最显著的特点。有“博山菜是鲁菜之根”的说法，这可能是由于博山所在的淄博具有“一地连六城”的独特地理优势。也正因为如此，博山菜的很多菜品都隐约与山东名吃有关。2016年，中国饮食文化研究会将博山确定为中国鲁菜的发源地。
鲁菜为什么淡出了人们的视野？
八大菜系带来的纷争由来已久。今天，随着各种菜系的繁荣和烹饪技艺的创新，鲁菜的地位受到了前所未有的冲击。
“川菜占半壁江山，东北菜异军突起”，这是形容当下地方美食发展的一句恰如其分的话。川菜以其辛辣的调料，独特的烹饪方法和浓郁的地方风味而闻名。东北菜量大实惠，不拘泥于细节，所以有东北人的气质，所以受到人们的青睐。但是当我们走在街上，我们很少看到鲁菜。很多人不禁要问，为什么鲁菜已经淡出了人们的视线？是不是曾经辉煌百年的鲁菜已经不适合这个时代了？
不难理解，山东人豪爽、直爽、淳朴的性格在鲁菜中体现得淋漓尽致，鲁菜好吃，但缺少食物应有的艺术感和仪式感。现代人讲究饮食文化，所以宴席看重的不仅仅是吃什么，还有就餐环境和体验。位于西班牙伊比沙岛的感官餐厅，不仅有米其林大厨的厨艺，更有灯光和激光效果，每一道菜都会把食客带入不同的时间和空，仿佛经历了一次时间空之旅，世界各地的食客都蜂拥而至，将其奉为经典。这说明，一场盛大而有仪式感的晚宴，并不局限于味蕾的享受，而是让食客在美食、艺术、科技的融合氛围中，享受一场美妙的五感盛宴。
所以，有时候太真实也不是好事。如果能把美食和艺术结合起来，惊艳的就绝不仅仅是味蕾了。其次，进入新世纪后，人们生活节奏加快，中国食品行业进入快餐时代。鲁菜的食材加工非常耗时，不能很好的适应上菜快、烹饪时间短的商业化模式。况且鲁菜还保持着大肥重色重酱的传统烹饪风格，这恰恰与现代人倡导的清淡健康的饮食理念相违背，所以只能被迫慢慢淡出人们的视野。
试着走下圣坛。
鲁菜在民间的逐渐没落，并不意味着这种美食的灭绝。就像中国传统文化生生不息的发展一样，鲁菜也要灵活多变，努力自救。
在古代，鲁菜是优雅而正直的王朝的代表。千百年来，鲁菜一直保持着一贯的传统，坚持用高端的食材和烹饪方法回馈食客。但在当今追求速度和便捷的时代，这种高端有时被认为是商业溢价，自然越来越少人愿意付出时间和金钱。
其实鲁菜应该试着走下神坛。鲁菜曾经是官府菜的代名词，这既是优点也是缺点。太官僚，太不接地气，只会让路越走越窄。或许“与民同乐”反而可以创造一个新世界。
再加上鲁菜大师观念保守，中庸思想根深蒂固，走出去的意识很少，使得鲁菜缺乏宣传，逐渐走向封闭状态。走在街上，我们会发现很多餐馆的招牌上都有明显的地域标志，比如重庆火锅、新疆爆炒鸡，但大多数山东餐馆都没有这种意识。比如谭家菜，丰泽园，人们喜欢吃扒鸡和煎饺。我相信山东本地人看到这些餐厅可能都认不出自己的菜了。这种传统的含蓄让鲁菜成为餐饮界的一股清流，加强鲁菜的推广还有很长的路要走。
“聚山海，糊土千里”。地貌的多样性创造了鲁菜中异常丰富和均衡的各种配料。山东得天独厚的物质条件，再加上两千多年来儒家“食不厌精，不厌精”的精神追求，终于成为了鲁菜的壮丽景象。其实不难发现，鲁菜已经悄然走上了改良之路，而我们坚信，鲁菜的厨师终将努力在味道之外，找到一条属于山东传统美食文化的新路。回搜狐多看看。
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