性质
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，氨基酸和蛋白质都具有两性(既与酸反应，又与碱反应)
蛋白质的性质：水解反应：在酸、碱或酶作用下天然蛋白质水解产物为多种α-氨基酸。
辨析
盐析和变性
盐析：大量的浓盐溶液(硫酸钠，硫酸铵或氯钠)使蛋白质的溶解度降低，在溶液中使之凝聚而从溶液中析出的过程，是可逆过程;
变性：在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机物如甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，均能使蛋白质变性，是不可逆的化学过程。
检验
颜色反应：具有苯环的蛋白质遇浓HNO3变性，产生黄色不溶物。
灼烧气味：产生烧焦羽毛气味，常用此性质鉴别丝、毛织物等。
一.油脂
性质
油脂是甘油三酯的统称，具有酯的性质，可以发生水解。
酸性条件下的水解——可逆，制高级脂肪酸和甘油
碱性条件下的水解(皂化反应)——不可逆，制高级脂肪酸盐(肥皂)和甘油
若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质，可以发生油脂的氢化反应(还原反应)：如催化加氢使油生成脂的反应。
辨析
酯与脂的区别：酯是由酸与醇相互作用失去水分子而生成的一类含有酯键的化合物的总称，而脂是甘油三酯，是一类特殊的酯。
油脂是混合物，没有固定的熔点沸点。
油脂不是高分子!
二.糖类
性质
糖类包括单糖，双糖和多糖。
单糖是指不能再水解的糖，葡萄糖和果糖都是单糖，两者的分子式都是C6H12O6。葡萄糖多羟基醛，果糖是多羟基酮，因此两者是同分异构体。
葡萄糖是人体重要的供能物质，能够在酶的作用下生成二氧化碳和水(有氧唿吸)，此外也能通过无氧唿吸生成乳酸(动物)或者乙醇和二氧化碳(植物)。
双糖：由两分子单糖脱水形成的糖，蔗糖和麦芽糖都属于双糖，两者的分子式都是C12H22O5。一分子的蔗糖水解产生一分子的葡萄糖和一分子果糖，而一分子的麦芽糖水解产生两分子葡萄糖，因此两者也是同分异构体。
多糖：由多个单糖脱水形成的糖，淀粉和纤维素都是多糖，分子式为(C6H10O5)n，淀粉和纤维素都是高分子。
辨析
淀粉是人体重要的供能物质，其水解的最终产物是葡萄糖;而人体内无消化纤维素的酶，因此纤维素不能为人体供能。
因为n值不确定，所以淀粉和纤维素不是同分异构体。
检验检验
葡萄糖的检验：葡萄糖能被弱氧化剂氧化，因此可以使用银氨溶液或新制的氢氧化铜悬浊液检验葡萄糖或还原性糖。注意检验需要在弱碱性环境中进行。
淀粉的检验：淀粉遇碘变蓝色。
三.蛋白质
性质
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，氨基酸和蛋白质都具有两性(既与酸反应，又与碱反应)
蛋白质的性质：水解反应：在酸、碱或酶作用下天然蛋白质水解产物为多种α-氨基酸。
辨析
盐析和变性
盐析：大量的浓盐溶液(硫酸钠，硫酸铵或氯钠)使蛋白质的溶解度降低，在溶液中使之凝聚而从溶液中析出的过程，是可逆过程;
变性：在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机物如甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，均能使蛋白质变性，是不可逆的化学过程。
检验
颜色反应：具有苯环的蛋白质遇浓HNO3变性，产生黄色不溶物。
灼烧气味：产生烧焦羽毛气味，常用此性质鉴别丝、毛织物等。
练习题：
有关糖类物质的叙述中正确的是( )
糖类是有甜味的物质
由碳、氢、氧三种元素组成的有机物属于糖类
葡萄糖和果糖互为同系物，蔗糖和麦芽糖互为同系物
糖可分为单糖、双糖和多糖
答案D
A 单糖、低聚糖一般有甜味，多糖如淀粉、纤维素没有甜味 错误
B 由碳、氢、氧组成的有机物除了糖外，常见的还有醇、醛、酸、酯等 错误
C 葡萄糖和果糖分子式相同，而结构式不同互为同分异构体，蔗糖和麦芽糖互为同分异构体 错误
D 糖分为单糖、双糖和多糖，例如葡萄糖和果糖属于单糖，蔗糖和麦芽糖属于双糖，淀粉和纤维素属于多糖 正确
下列说法正确的是( )
人体内的蛋白质不断分解，最终生成水和二氧化碳排出体外
氨基酸、二肽、蛋白质均既能跟强酸反应又能跟强碱反应
蔗糖、麦芽糖、硬脂酸甘油酯酸性水解都能得到两种物质
合成橡胶与光导纤维都属于有机高分子材料
答案B
解析A项，一般食入人体内的蛋白质水解成氨基酸后被吸收，重新合成人体所需蛋白质，也有部分蛋白质在体内最终分解为尿素、二氧化碳和水排出体外;C项，麦芽糖的水解产物只有葡萄糖;D项，光导纤维的主要成分为SiO2，属于无机非金属材料。
下列各组物质，具有相同的最简式，但既不属于同分异构体又不属于同系物的是 ( )
①聚乙烯和乙烯 ②甲醛和葡萄糖 ③淀粉和纤维素 ④蔗糖和麦芽糖 ⑤聚乙烯和聚氯乙烯
①②⑤ ①②③
①③⑤ ①②③⑤
答案B
解析蔗糖与麦芽糖属于同分异构体，聚乙烯和聚氯乙烯最简式不同。
性质
油脂是甘油三酯的统称，具有酯的性质，可以发生水解。
酸性条件下的水解——可逆，制高级脂肪酸和甘油
碱性条件下的水解(皂化反应)——不可逆，制高级脂肪酸盐(肥皂)和甘油
若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质，可以发生油脂的氢化反应(还原反应)：如催化加氢使油生成脂的反应。
辨析
酯与脂的区别：酯是由酸与醇相互作用失去水分子而生成的一类含有酯键的化合物的总称，而脂是甘油三酯，是一类特殊的酯。
油脂是混合物，没有固定的熔点沸点。
油脂不是高分子!
性质
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，氨基酸和蛋白质都具有两性(既与酸反应，又与碱反应)
蛋白质的性质：水解反应：在酸、碱或酶作用下天然蛋白质水解产物为多种α-氨基酸。
辨析
盐析和变性
盐析：大量的浓盐溶液(硫酸钠，硫酸铵或氯钠)使蛋白质的溶解度降低，在溶液中使之凝聚而从溶液中析出的过程，是可逆过程;
变性：在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机物如甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，均能使蛋白质变性，是不可逆的化学过程。
检验
颜色反应：具有苯环的蛋白质遇浓HNO3变性，产生黄色不溶物。
灼烧气味：产生烧焦羽毛气味，常用此性质鉴别丝、毛织物等。
【微语】在逆境中保持乐观，在顺境中保持谦逊，这是生活的智慧。
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