餐厅服务员服务知识相关问答 技能测试题目 1、客人用餐结束，所要你的电话并要求合影，怎么处理？

餐厅服务员服务知识相关问答 技能测试题目 1、客人用餐结束，所要你的电话并要求合影，怎么处理？ 2

感谢题主！
没有规矩不成方圆，公司有公司的制度，餐饮有餐饮的标准，行规。
第一，可以对客人讲，酒店规定不能与客人合影，这是对客人的不尊重，另外，酒店也有规定服务行业不可以将自己的私人电话提供给客人，如有违反要考核的，希望客人理解。
第二，可以机智的说，本人不太上镜，或者说，由于是家庭缘故或者是民族习惯，不能与外人合影，另外，提供私人电话也是我家族的大忌，如果，真想留个电话，可以向前台索要公共电话资源，我会随叫随到。
第三，可以回答，如果，客人有任何超出自己能力范围的，请客人与酒店管理沟通，在取得管理者同意后，邀请小姐妹一起可以应对。
希望回答让你满意。

2019年服务员技能考试题目及答案

一、填空题(每题3分共30分)

1.服务宗旨是宾客至上,服务至诚服务态度应做到礼貌端庄、热情周到.

2.靠感受来评价服务质量，具体表现为"五感"即舒适感，物有所值感，安全感，方便感，亲切感。

3.服务质量的六个特性是，功能性，经济性，安全性，快捷性，舒适性，文明性。

4.对顾客尊重应遵循的两个基本观点是一。顾客就是上帝，就是我们的衣食父母，二顾客永远都是对的。

5.顾客都一般有求发泄的心理，求尊重的心理，求补偿的心理.

6.处理客人投诉的基本原则是真心诚意帮助客人解决问题，绝不能与客人争辩，不能损害酒店利益，不随意贬低他人，不越级上交矛盾.

7.上班时间必须着工作装，戴工号牌于左上胸前，穿黑色皮鞋和与肤色相近的袜子，不得化浓妆，染头发，留长指甲，涂有色指甲油，不得配戴有色眼镜.

8.仪表是指人们在交际活动中的举止所表现的姿态和风度，站立时要收腹，挺胸，眼睛平视前方，表情自然，面带微笑。双臂自然下垂或在体前自然交叉，右手放在左手上，女士站立时脚呈V字型，双膝和脚后跟要靠拢，男士站立时双脚与肩同宽。

9.顾客的个性可分为：普通型，自大型，寡言型，急性型，社交型，固执型，温柔型，罗嗦型，健忘型，浪费型等十种。

10.接听电话时应在铃响3声以内提机，先问候然后自报岗位，切忌出现喂字.

二、选择题(每题2分共10分)

1.烟灰缸里如发现(B)烟,就应该换上干净的烟缸.

A2个;B3个;C5个.

2.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧(C).

A酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.

3.为顾客提供高质量的餐饮服务是(D)职责.

A经理;B领班;C组长;D服务员.

4.。当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该(A).

A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;

B照常规接受点菜;C向客人说明厨房没有的菜.

5.急躁客人对服务员的要求(B):

A漠视的态度;B快捷迅速;C周到的服务;D耐心的服务.

二、判断题(每题2分共20分)

1.上班不准戴手镯，手链，戒指，耳环等，主要是方便服务打扫卫生。(错)

2.。服务员因家庭锁事，心情不好，流露出一点呆板表情是可以理解的。(错)

3.当着客人的面咳嗽，打喷嚏，打饱嗝，打哈欠的人的正常生理现象，没有必要值得回避。(错)

4.100-1=0是指一个环节，一个人的身上出现了劣质服务，其他所有岗位的优质服务和员工的辛勤劳动都将白白地付之东流，良好的酒店形象在客人的印象中不复存在。(对)

5.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复"我不知道""不清楚"之类的话;(√)

6.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜(√).

7.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;(√)

8.服务工作中,送客和迎客一样重要;(√)

9.手势是一种最有表现力的"体态语言",餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路(×).

10.顾客对饭店服务的满意程度是衡量饭店服务的质量标准。(对)

三问答题:(20分)

1.服务员的主要职责是什么(5分)

①负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作;②负责餐厅摆台，做好开餐前的各项准备工作;保证各种餐具卫生、无破损，保证调味器皿卫生清洁;③负责准备好翻台用餐用具，准备好为客人订餐所需的订餐单和笔;④熟悉掌握餐厅菜单上各种菜肴，了解其原料、配料、烹调方法，所需烹调时间、菜肴的口味、所属菜系、菜肴的价格、菜肴具体服务方法等;⑤熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特点等内容，能够做好介绍推销工作;⑥协助客人点菜，向客人介绍特色菜，回答客人的问题或转达客人的要求，开出单据并通知厨房;⑦负责收台工作，分类送脏餐具和棉织品，并及时补充工作台各类物品;⑧协助客人结帐，负责翻台后的餐具摆放;⑨搞好区域卫生，做好设施保养和安全检查工作。

2.斟酒前服务员为什么要展示商标给主人(10分)

a一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用之前，首先请客人验酒，以便客人确认。b验酒是饮酒服务中的一个重要礼节。c验酒显示服务的周到与高贵。d让客人品尝酒的味道和温度是否合适。

3.简述你岗位主要职责?(5分)

4.为什么说顾客永远是对的(10分)

这句话是酒店业及服务业的一条准则，它并不是就事论事地客观地评判顾客与酒店的立场，它是从酒店的角度确立的经营准则。首先，这是一种经营观念，即顾客至上，给予顾客极大的尊重，获得顾客对产品与服务的满意，以此取得长期良好的经济效益和社会效益。其次，这规定了酒店员工处理对顾客关系的原则与方式，在任何情况下先把顾客放在对的一边，照顾顾客受尊重和名誉心理，再解决矛盾，从而避免出现双方对立的局面。再次，这表明了酒店的立场与发展宗旨，即产品的生产、销售及企业的发展均应以顾客为中心，从顾客的角度设计与生产、发展顾客满意与需要的产品，达到最终服务社会的目的。所以在酒店业及服务业中，顾客永远是对的。

5.结合本职工作,谈谈你对一天工作中的总结和心得体会(10分)

通过这次培训，我认识到作为酒店服务员，在酒店工作中热忱固然重要，但还需要具备良好的服务能力。例如遇到突发事件，客人心肌梗塞突然昏厥，如果等医务人员到来，客人生命恐怕会有危险。服务人员这时如果没有一点急救常识，纵有满腔热情也无济于事，因为其中涉及到“能与不能”的技术性问题。因此，我认为作为酒店服务员至少要具备以下几方面的服务能力。

火锅店员工转正考试 求一份试卷

一、问答题
1、服务员应做到哪几勤?
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪 “三轻一快”?
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么?
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?
食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么?
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求?
平、稳、松。
7、什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计8、什么是看台?
看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法?
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即红酒)，后斟烈性白酒。
(2)客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
(3)先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
(4)酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法?
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒?
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜?
当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?
主要包括三个意思：
(1)表示对主人的尊敬;
(2)核实选酒有无差错;
(3)证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求?
(32个字)端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17、上菜应掌握的原则是什么?
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么?
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
20、为客人上火候菜时应注意什么问题?
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21、上汤菜时应注意哪些事宜?
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘;端汤菜时，手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22、口布叠花应注意什么问题?
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23、客人交谈中，服务员应注意什么?
不旁听，不窃视，不插嘴。
24、服务员开餐前应做好哪些准备工作?
(1)搞好环境及岗位卫生工作
(2)准备好餐具、用具;
(3)准备好佐餐的调料和配料;
(4)了解当天供应的品种、价格、数量等;
(5)仪表、仪容的检查整理。
25、男服务员站立的要求?
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理?
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
27、零点看台应怎样防止“跑帐”?
(1)对单个就餐客人多注意;
(2)对陌生就餐客人多注意;
(3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
(4)对快要餐毕的客人多注意。
28、我国的四大菜系是怎样划分的?
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30、请指出下列菜肴的味型?
宫保鸡丁——胡辣味
酱酥桃仁——甜香型
二、选择题
1、餐厅服务中语言服务要注意(ACD)。
A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌2、桂花有金银桂之分，它象征着(ACD)A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及(ACD)A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过(ABC)，迅速对酒质进行优劣判断。
A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态
5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以(BCD)等为基酒制成。
A.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒
6、中国菜就其风味而言，可分为(BCD)。
A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有(ACD)。
A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉8、属于酸性食物的有(ABC)。
A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍(CD)等。
A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的(ABCD)，有历史典故的菜肴要了解清楚。
A.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法
11、餐饮业发展的主要影响因素是(ABCDE)。
A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是(ABC)。
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
13、餐饮企业的生产特点是(ABCDE)。
A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大14、餐饮企业的服务特点是(ABCDE)。
A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性15、有关托盘与端托的描述正确的是(BCDE)。
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
16、关于中餐摆台正确的是(ABE)。
A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜(AE)。
A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜
18、关于西餐席间服务描述正确的是(CD)。
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
E.席间不再上面包、黄油
19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括(ABD)。
A.服务程序控制
B.上菜时机控制
C.环境布置
D.意外事件的控制
E.斟酒时机
20、餐厅员工的从业前的准备工作有(ABCD)。
A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备3.jpg21、服务咖啡时，糖盅内应放(ACD)
A.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖
22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁(ABCD)
A.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性(AD)A.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会24、常见的插花容器有(ABCD)
A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器25、鸡尾酒会适用于(ABC)A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴
26、下列属于浓香型的酒是(BCD)
A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春
27、红葡萄酒按色泽分有(ABCD)
A.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红
28、四川菜主要由(ABCD)组成。
A.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜
29、最能体现出营养的互补的菜肴有(ABCD)。
A.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该(ABCD)，尊重消费者。
A.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
31、著名的法国菜有(A)。
A.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块32、金酒分为(ACD)。
A.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒33、徽菜的代表名菜有(ABC)。
A.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方34、餐厅员工的能力要求应(ABC)。
A.具备良好的记忆力
B.具备良好的观察力
C.具备较强的交际能力
D.有模仿力
35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(B)。
A.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式36、(C)适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单37、属于浓香型的酒是(AB)。
A.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒
38、餐厅服务时，服务员要注意(ABCD)的运用。
A.语气 B.语速 C.音量 D.音调
39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶?(ACD)A.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒?(ABC)A.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
A. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节
43、(ABCD)时需要更换骨等餐具。
A. 吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
A.请客人在休息区等候
B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D.免费提供菜单和酒水
45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
A. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理46、官府菜主要有(ACDF)A. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜47、欧式早餐的内容主要包括(ABD)A. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉
48、餐后酒通常选用(ABCDE)
A. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒49、以下属于烈性酒的是(ABCD)A. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌
50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针51、以下属于俄式菜的特点的有(BCE)A. 讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D. 用米，面做菜
E.肉类烧得很透
52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)A. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务54、餐饮服务的特点有(BCDE)A. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性55、选出浓香型的酒(BDE)A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)A. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
59、主酒吧又称：(ABD)
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar‘
D.English Pub
E.音乐厅
60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针

谁能提供一套餐饮方面的考核测试题？

一． 填空题：（将正确答案填入空格中）
1． 在服务操作中要作到三轻， 、 、。
2． 川菜的特点：以 为主，以善用 而著称。
3． 斟酒的顺序是： 、 、以 方向进行。
4． 服务员在接到宴会通知单后要做到知 、知 、知 、知 、知 、知。了解 、了解 、了解。
5． 烟灰缸里不超过 个烟头，就必须撤换。
6． 宴会摆台调整杯距时，红酒杯只能 进行调整。
7. 烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。
8. 我们的服务宗旨是：以 为已任；追求 ，追求 ； 服务。
9. 按宴会的目的划分： 、 、 、 、。
10. 餐饮服务人员应具备的素质有： 、 、 、。
11. 服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是 的表现，是对宾客有 的表现，是一个人 的外在表现。
12. 川菜有 ， 的美誉。
13. 白酒按香型分为 、 、 、 、。
14. 世界三大饮料是 、 、。
15. 中国茶可以分为 、 、 、 、 等五种。
16. 世界三大饮料是 、 、。
17. 菜单基本上可分为两大类：一类是 、另一类是。
18. 托盘端托步骤基本分为 、 和。
19. 餐巾花的作用有： 、 、。
20. 摆放餐碟， 手端托盘， 手摆放，从 开始按照 方向依次摆放。碟边距离桌边 厘米。
21. 茅台酒是 香型的酒。
22. 回族忌吃 沿海城市的宾客的口味以 为主。
23. 八大菜系是 、 、 、 、 、 、
、。
二、 选择题：（将正确答案填写入括号中）
1． 雪花桃泥的价格是：（ ）
A．8元 B. 10元 C. 12元 D. 15元
2． 锅仔鸡的主料是：（ ）
A．乌鸡 南川方竹笋 青尖椒 B．土鸡 黄山方竹笋 青椒
C．乌鸡 南川方竹笋 青椒 D．土鸡 黄山方竹笋 青尖椒
3．对着急于离开的客人，要向客人提供（ ）
A．价格较高的菜肴 B．准备时间短的菜肴 C．准备时间短，菜量少的菜肴
D．成本高的菜肴
4. 中餐摆菜的基本要求是：讲究造型、（ ）、尊重主宾、方便食用。
A．注意礼貌 B．注意卫生 C．注意安全 D．注意位置
5．服务员拿盘子时，拇指只能接触盘子的（ ）部分。
A．内壁 B．外壁 C．边缘 D．内壁和边缘
6．清理台面的工作最好等客人（ ）再动手，以表示尊重客人。
A．吃完 B．已离开餐厅 C．离开座位 D．付帐后
7．上锅仔类菜时，应（ ）端上台。
A． 在工作台上把酒精炉点燃，端上餐桌，再端上锅仔
B． 把酒精炉放在餐桌上，点燃，再端上锅仔
C． 把酒精炉在工作台上点燃，和锅仔一并端上餐桌
8．玻璃器皿是餐厅常用的器皿之一，如各种（ ）等。
A． 酒水杯 茶水杯 果盘 B．酒水杯 冰淇淋杯 果盘
C． 茶水杯 果盘 冰淇淋杯 D．酒水杯 茶水杯 冰淇淋杯
9．中餐正确的分菜的顺序是（ ）
A． 主宾、主人、然后依次按顺时针方向送
B． 主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向送
C． 主人，然后依次按顺时针方向送
D． 主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送
10． 服务员推销时要尽可能地推销（ ）
A．价格成本都高的菜肴 B.价格高成本低的菜肴
C．价格低成本高的菜肴
11． 餐厅的推销是指（ ）
A．使客人再次光临餐厅 B．把客人吸引到餐厅所做的一切工作中
C．鼓励客人最大限度地消费
12． 服务员好的形象是指（ ）
A． 宽大的制服，浓浓的化妆和披肩发
B． 适当的化妆，自由的发型和合体的制服
C． 干净合体的制服，适当的化妆，标准的发型
13．服务员的优质服务是（ ）
A． 伴随客人的整个用餐的过程
B． 应在客人点菜时完成
14．茶分为花茶、（ ）红茶、紧压茶等多种。
A．绿茶 乌龙茶 B. 珠茶 铁观音 C. 龙井茶 乌龙茶
D．绿茶 铁观音
15． 为体现服务员的规范卫生操作，为客人上菜时应用（ ）
A．托盘 B．徒手 C．叉子
16． 为了维护企业的利益和声誉，服务员（ ）。
A．应该虚心接受客人提出的宝贵意见 B．可以不听客人的批评
C．对的可以听，错的可以不听 D. 可以不听客人对服务工作以外的建议
17． 为了熟悉本职业务，服务员要善于学习了解（ ）
A．老师傅的工作和社会经验 B．客人的私隐 C．与本职工作无关的东西
18． 服务中，服务员应有的忍让是为了（ ）。
A．照顾客人的面子 B．是为了方便客人 C．是为自己留有余地
D． 是为了维护企业的形象
19．餐厅服务员的工作是（ ）为客人提供各项服务。
A．直接 B．间接 C．斟酒 D．送菜
20． 零餐服务中，当茶位开好后，服务员应（ ），有意识地推销适当的品种。
A．主动介绍菜式品种 B．把菜谱递给客人
C． 静候客人点菜 D．迅速开单
21． 迎宾员的工作职责是为客人（ ）
A．介绍餐厅 B．引路 C．介绍菜式 D．安排座位
22．当客人离去后，服务员应立即清理台面并（ ）
A．将已用过的餐具送洗 B. 检查客人有没有遗留物品
C．更换用过的桌布
23．使用电器后要（ ）。
A．拔掉插头 B．切断电器开关 C．拉掉总开关
24．服务员从客人的（ ）给客人斟酒。
A．左侧 B．右侧 C．左侧或右侧
25．客人在点菜后上菜时，应该（ ）。
A．先冷后热，最后上汤 B．先冷后热，中间穿插上小吃，最后上汤
C．先汤后冷菜，再热菜，最后上小吃
三、 判断题：（将正确答案用V或X表示，填入括号内）
1．同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量可以大一些。（ ）
2 同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不
知道的事情。（ ）
3．女服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ）
4．受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。（ ）
5．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时可以用同样的方法来回敬客人。（ ）
6．由于汤盅比较烫手，服务员在给客人上汤盅时，可以接触汤盅的内壁。（ ）
7．发现客人遗留物品时，要自己保管好，待客人回来寻找时再交出来。（ ）
8．中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，
先清淡后肥厚，先优质后一般。（ ）
9．零餐服务具有开餐时间统一，菜式品种多样，需求标准不一的特点。（ ）
10．传菜员的职责是负责加强餐厅与厨房前后台的联系和菜肴的传送工作。（ ）
11．礼貌服务是餐饮服务人员为客人提供服务时应做到的。（ ）
12. 服务员的工作就是给客人斟茶和上茶。（ ）
13．客人离座时，要提醒客人带好随身物品。（ ）
14．茶分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、白茶等多种。（ ）
15．与客人谈话时应该保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。（ ）
16．受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。（ ）
17．服务员无须为客人分汤。（ ）
18．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，可以对客人的要求不予理睬。（ ）
19．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，应保持镇静。（ ）
20．当客人投诉菜品比较淡时，你可以给客人说：“吃淡点对肾比较好。” （ ）
21．当客人反映菜品质量问题时，你马上说：“对不起，都是我们的错，我马上给
你换”。（ ）
22川菜的特点是以麻辣为主。（ ）
四．综合分析题
1．当客人对菜品的质量提出投诉时，你该如何处理？
2．当领班安排你的工作超出你的工作范围时，你该如何处理？
3．本店的标志包含的寓意？
4．请给5位客人开一张300元（不含酒水）的菜单。
5．请给沿海城市的8位客人开一张600元（不含酒水）的菜单。
6．当客人对你出言不逊时，你该 如何处理？
7．当你心情欠佳影响工作时，你该怎么办？
8．当客人有意缠着你聊天时，怎么办？
9．遇到客人在餐厅饮醉酒应如何处理？
10．客人对帐单收费怀疑不愿付款时怎么办？
11．发现客人损坏餐厅物品时怎么办？
12．餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？
13．遇到客人点菜后因有急事不要或点菜过多，等的时间太长等原因提出不要时怎么办？
14．客人要求点菜单上没有的菜式时应怎么办？
15．上菜时，台面上已摆满了菜，不够位置放怎么办？
16．遇到客人对你的服务不满意，提出投诉时，怎么办？
17．请写出你所在分店的具体地址和订餐电话。
如果需要正确答案的请Q联

求答案，肯德基考试

L区岗位标准试题：
1. 叙述YES工作站的三个重点?
微笑,目光注视,热情的招呼
2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?
A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)
2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。
C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5-1米),询问"请问有什么可以帮你的吗"
3. 叙述洗手消毒的标准流程?
1.湿润手和手臂到肘部;2.抹上抗菌洗手液;3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒;4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。
4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?(举3个例子)
上岗前;营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次;接触和操作生的食品前后;接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后;使用洗手间之后;咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后;吃食物或用餐后;触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后;处理垃圾后;从事任何可能会污染双手的活动后。
5. 叙述先进先出的原因及方式?
原因：保证产品的品质与质量;保证产品在保质期内用完;降低成本，减少浪费;养成良好的习惯。
方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面;正确标注时间，拿取以生产时间为标准;按标准程序作业;同一种物料只开一箱。
6. 餐区员工优先处理的事情是什么?其次处理的事情是什么?
优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.
7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途?
红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.
8. 清洁餐桌的正确方法?
1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)6.双手端托盘倒入垃圾桶。
9. 清洁地面的原则是?
先扫后拖.
10. 怎样放置"小心地滑"牌?
: 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。
11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?
1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.
12. 清洁餐区的5个重点?
1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间
13. 拖地的方法是?
:双手握住拖把,使用"之"形方法左右拖地.
14. 消毒水(100PPM)保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少?
方法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃.
15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?
1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.
16. 第一类顾客抱怨处理的步骤?
第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.
17. 第二类顾客抱怨处理的步骤?
:1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.
18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的?
顾客要求帮其购餐(特殊状况除外);顾客要求换零钱;顾客要求帮其看管财物;顾客要求帮其抱小孩。

餐饮服务与管理考试题

1、世界三大烹饪王国分别是（  ）、（ ）、（  ）。

A、中国          

B、法国           

C、土耳其           

D、日本

正确答案：ABC

2、赠品优惠促销的要求有（   ）

A、 赠品应符合不同年龄消费者的心理需要

B、 礼品必须符合餐厅的形象

C、 赠品宜用精美的包装

D、 赠送的气氛要热烈

正确答案：ABCD

3、餐饮市场调研的常用方法包括( )

A、 问卷调查法

B、 深度访谈法

C、 观察法

D、 实验法

E、 文献法

正确答案：ABCDE

4、中餐宴会服务流程包括：（   ）、（   ）、（   ）、（   ）。

A、餐前准备

B、迎宾服务

C、就餐服务

D、结账收款

正确答案：ABCD

5、餐巾的作用有哪些（   ）。

A、 餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品

B、 餐巾可以装饰美化台面

C、 餐巾花型可以烘托就餐气氛

D、 餐巾花型的摆放可以标注出主人席位

正确答案：ABCD

1、职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度，是对餐饮企业的思想素质要求。

正确答案： √

2、餐饮定价目标确定后将不能进行变动,所以餐饮管理者在选择定价目标时要慎重。

正确答案： ×

3、确定恰当的餐饮企业促销的目标，能够鼓励目标顾客多消费本企业的餐饮产品，增加综合产品的销售量。

正确答案： √

4、夏天应安排一些凉性食品，如水产品、新鲜蔬菜等；冬天应多安排些性暖的食品，如羊肉、狗肉、牛肉等。（  ）

正确答案： √

5、节假日时，菜品的价格可以有一定的上涨，为了方便客人使用，可以直接在菜单上涂改菜品的价格。

正确答案： ×

6、在如今不断变化的餐饮市场环境下,选址作为影响餐饮企业成功的因素已经显得不那么重要。( )

正确答案： ×

7、在酒水开瓶前，应该要先检查酒水质量并擦拭干净瓶身。（ ）

正确答案： √

8、香槟酒在开瓶时，瓶口不应该对着任何人。（ ）

正确答案： √

9、餐后结账时，服务员应手持收银夹，站立于客人的右手边操作。（   ）

正确答案： √

10、斟酒时，瓶口可以搭在杯口上。（ ）

正确答案： ×

1、如客人前来就餐而餐厅已满座时，应如何处理？（ ）

A、请客人在休息处等候

B、表示歉意

C、待到餐厅有空位时应立即安排客人入座

D、也可以将客人介绍到饭店其他餐厅就餐

正确答案：ABCD

2、对醉酒客人应如何处理？（ ）

A、值班的餐厅经理先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续为其提供含酒精饮料。

B、如果客人确已喝醉，经理应该礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精饮料，同时安排客人到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内。

C、如果客人呕吐或带来其他麻烦，服务员要有耐心，迅速清除污物，不要抱怨。

D、如果该客人住在本旅馆，而没有人搀扶又不能够回房间时，应通知保卫部门陪同客人回去。

E、如果该客人不住在本旅馆，也应交由保卫部门陪同他离开。

F、事故及处理结果应记录在工作日记上。

正确答案：ABCDEF

3、对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理？（ ）

A、迅速帮助客人清楚衣服上的污点，学一点去污法

B、经理应对给客人造成的不便表示歉意

C、如果是住店客人，可免费为客人在洗衣房洗衣

D、如果是非住店客人，应由饭店付费为客人洗衣。这时餐厅经理可给客人一张名片，客人可将洗衣发票送到饭店报销。

E、在工作日记中做好详细记录

正确答案：ABCDE

叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒饭？”服务员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问“为什么海鲜炒饭只有炒仁，没有其他海鲜？”服务员无以回答，就转身去找上司，对于此事，叶先生非常生气。

该服务员工作不足之处在于（ ）：

A、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人

B、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事

C、上菜时没有给客人介绍菜名

D、当客人询问时自己不能解决，不应该一声不吭就走开，应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决”

正确答案：ABCD

餐饮服务人员食品安全卫生知识培训考试卷

餐饮业食品安全知识培训考核试题
成绩：
单位： ____姓名： 年龄 考试时间：__ 月 日
一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）
1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任
4．没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以 B.不可以
5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（ ）。
A．名称、规格、净含量、生产日期 B．成分或者配料表
C．生产者的名称、地址、联系方式 D．保质期；产品标准代号
6．食品安全监督管理部门对食品（ ）实施免检。
A．可以 B.不可以 C.有权
7．食品检验由食品（ ）指定的检验人独立进行。
A．行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构
8．国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ ）。
A．生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ ）不得从事接触直接入口食品的工作。
A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病
10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（ ）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（ ）物品一同运输；
A．安全 B.有毒 C.无害 D.有害
二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）
1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ ）
2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（ ）
3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（ ）
4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（ ）
5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）
6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（ ）
7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ ）
8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ ）
9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（ ）
三、问答题：（每题5分）
1、个人卫生应做到哪“四勤”？
答：
2、生产经营场所的“四防”措施是什么?
答：
3、食品存放应做到哪“四隔离”?
答：
4、食品的卫生要求包括哪三项 ?
答：
试题答案
一 、选择题
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
二 、判断题
1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）
三、问答题
1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
4、答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。

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